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title: Cómo controlar la trazabilidad de un alimento
description: ¿Qué es la trazabilidad alimentaria? ¿Por qué es tan importante? Aprenda a elaborar un plan de trazabilidad y averigua cómo el sistema JANBY Track puede ayudarte en esta misión.
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# Cómo controlar la trazabilidad de un alimento

- mayo 12, 2023

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[JANBY](https://janby.kitchen/es/blog/author/janby)

## **¿Qué es la trazabilidad alimentaria?**

[La normativa europea](https://www.boe.es/doue/2002/031/L00001-00024.pdf), define el término **trazabilidad** como ¨la posibilidad de **encontrar** y **seguir el rastro**, a través de **todas las etapas** de **producción**, **transformación** y **distribución**, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos con probabilidad de serlo¨

## **¿A qué llama alimento?**

Según el artículo 3 del [reglamento publicado en 2002](https://www.boe.es/doue/2002/031/L00001-00024.pdf), ¨el término ¨**alimento**¨ incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento¨**.**

## **¿Para qué sirve la trazabilidad alimentaria?**

El fin de la trazabilidad del producto es el poder **localizar cualquier producto** alimentario o materia prima **dentro de la cadena de suministro y minimizar los riesgos sanitarios**. Esto se consigue mediante la **identificación de número de lote** permitiendo **descartarlo** en caso de que suponga algún **riesgo en materia de seguridad** para su consumo.

Además, desde el 2005 la trazabilidad de alimentos es obligatoria para las empresas del sector alimentario dentro de la Unión Europea.

## **¿Cuáles son los requisitos en materia de trazabilidad alimentaria?**

La Unión Europea especifica los siguientes 8 requisitos en materia de trazabilidad en el artículo [3 del informe publicado en 2011.](https://www.boe.es/doue/2011/242/L00002-00003.pdf)

1. Una **descripción exacta de los alimentos.**
2. El **volumen o la cantidad** de los alimentos.
3. EL **nombre y la dirección** del **explotador** de **empresa alimentaria** **desde que se han expedido los alimentos.**
4. El **nombre y la dirección** del **expedidor** si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde que se han expedido los alimentos.
5. El **nombre y la dirección** del **explotador** de **empresa alimentaria** **a la que se expiden los alimentos.**
6. El **nombre y la dirección del destinatario** (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
7. Una referencia que identifique el **lote** o remesa.
8. **Fecha de expedición.**

### **¿Qué tipos de trazabilidad debemos controlar?**

Existen 3 tipos de trazabilidad que debemos controlar:

### **Trazabilidad hacia delante**

En esta fase se controlan todos aquellos **productos ya listos para ser expedidos**, así como sus **destinatarios**.

### **Trazabilidad del proceso**

Esta trazabilidad se refiere a los diferentes procesos o tratamientos que el alimento haya padecido entre que llegan a la empresa y son expedidos.

![Smartvide-X_40_02-landing-768x680-1](https://janby.kitchen/hubfs/Imported_Blog_Media/Smartvide-X_40_02-landing-768x680-1.jpg)

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Gracias a la conectividad Bluetooth, **SmartVide** hace que el **control HACCP** sea extremadamente sencillo, permitiendo **exportar o imprimir los resultados** de la cocción al final de cada ciclo.

### **Trazabilidad hacia atrás**

Esta trazabilidad hace referencia al productor, pero en este caso de las **materias primas.**

## **¿Quién son responsables de garantizar la trazabilidad alimentaria?**

### **Los agentes que participan en la cadena de suministro**

Los agentes que participen a lo largo de la cadena de suministro son responsables de garantizar la seguridad alimentaria.

### **Los diferentes estados de la Unión Europea**

Estos deberán poner en marcha diferentes **sistemas de controles oficiales** y llevar a cabo **inspecciones** para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de las diferentes etapas de **producción**, **transformación** y **distribución**.

En este ámbito de encontramos por ejemplo el control [APPCC](https://eqa.es/presentaciones/APPCC_ficha_de_producto.pdf) (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Se trata de un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centra en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final

### **La Unión Europea**

La Unión Europea es quien **regula los estándares de calidad y seguridad**, además de coordinar las actuaciones entre las autoridades de los Estados Miembros cuando procede.

Pudiendo a su vez imponer límites a la importación y exportación. Es además quien **aprueba la legislación en materia de trazabilidad alimentaria** que deben de cumplir los Estados Miembros

## **¿Cómo hacer un plan de trazabilidad en 5 pasos?**

Vamos a ver los 5 pasos para establecer un plan de trazabilidad:

### **Definir los criterios de agrupación de productos**

A la hora de establecer un **plan de trazabilidad** es importante especificar los **criterios** de se van a seguir para **agrupar los alimentos** o productos. Generalmente se suelen agrupar en **lotes**, de manera que los diferentes conjuntos de alimentos llevan en su etiqueta el número de lote.

El tamaño de la agrupación del lote varía en base a los criterios previamente establecidos en el plan de trazabilidad. **Cuanto más precisa sea la agrupación** en términos de fecha, hora y maquinaria utilizada, **menor será la cantidad de producto a retirar** del mercado si se identificase algún riesgo sanitario.

### **Crear un sistema de registros y documentación**

Una vez establecidos los criterios a seguir, es necesario **implementar un sistema que permita recoger y registrar todos esos datos** de una manera ordenada y automática. Para ello, los alimentos suelen llevar sistemas de etiquetado con **códigos de barra o tecnología RFID**.

Los códigos más utilizados en el sector agroalimentario son los **códigos EAN 13** y **EAN 128.**

### **Utilizar un sistema de identificación**

Todos los agentes que forman parte de la cadena deben contar con un **sistema de identificación** en las tres etapas de trazabilidad que mencionábamos anteriormente incluyendo el número de lote en etiquetas, albaranes y facturas.

### **Controlar y gestionar las incidencias**

El objetivo principal del este plan de trazabilidad no deja de ser el poder identificar y retirar todos aquellos lotes que supongan un riesgo para la salud del consumidor, por lo tanto, debe incluir un **protocolo de actuación** que permita hacerlo de la manera **más ágil, eficiente y segura.**

### **Testear el plan de trazabilidad**

Para terminar, se debe **comprobar que el plan funciona**. Esto debe ser realizado por personas o agentes externos mediante un sistema de revisión y la monitorización de todas las actividades.

## **¿Cómo controlar la trazabilidad de los alimentos con el JANBY Track?**

Las etiquetas QR de nuestro sistema Janby además de auto configurar los equipos de cocina para la correcta cocción de los productos cuentan con la siguiente información:

- Identificador de **lote**
- Identificador de bolsa único
- Identificador de **organización**
- Fecha de **caducidad**
- Fecha de **envasado**
- Información a cerca del **proceso de elaboración**
- Información acerca de **alérgenos**
- Información sobre **dietas recomendadas**

Toda esta información puede ser visible en la etiqueta o mediante el escaneo del código QR podríamos hacer visible toda aquella información relevante para las diferentes auditorias sanitarias.

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