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title: Alternativas para una cocina pequeña sin salida de humos en restauración
description: Tienes el local perfecto, situado en un lugar inmejorable, pero la cocina no es muy grande y no tiene salida de humos. Descubre algunas alternativas para crear conceptos de restauración en lugares inimaginables.
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# [Alternativas para una cocina pequeña sin salida de humos en restauración](https://janby.kitchen/es/blog/2021/10/alternativas-para-una-cocina-pequena-sin-salida-de-humos-en-restauracion)

 Escrito por [JANBY](https://janby.kitchen/es/blog/author/janby) | 12-may-2023 6:53:05

Has encontrado el local perfecto, situado en un lugar inmejorable y a un buen precio, pero la cocina no es muy grande y no tiene salida de humos, con los retos que eso supone, así como;

- La limitación **de espacio** para un**número determinado de trabajadores.**
- **Poco espacio de almacenaje aumentando las necesidades de reposición** e incrementando así los costes de producto.
- La falta de salida de humos que **limita la oferta culinaria.**

## ¿A qué llamamos una cocina pequeña?

A pesar de que el tamaño de cada cocina profesional puede variar, **la mayoría suelen rondar entre los 46m2 y 186m2**, dicho lo cual categorizaremos como cocina pequeña toda aquella inferior a 46m2.

## Tipos de cocinas pequeñas

Este tipo de cocina pueden responder a diferentes modelos de restauración, así como: **food tracks, dark kitchens**, **panaderías** o **locales de Take Away** entre otras.

## ¿Qué es la salida de humos?

La salida de humos es un **conducto que se encarga de transportar los humos y vapores** que se generan en una cocina, o incluso de calderas o calentadores, a la parte exterior del edificio o local que corresponda.

Su instalación, además de implicar una gran **dificultad técnica**, y **costo económico elevado**, **requiere la autorización expresa y unánime de la comunidad de propietarios** para poder habilitarla.

## Alternativas

Una alternativa es servir **comidas frías** o que no requieran de ningún tipo de cocción como pueden ser las: ensaladas, helados, smoothies o sandwiches. Pero si quieres ofrecer una selección de **platos calientes la técnica Sous-Vide** puede resultar una solución muy acertada.

El sous-vide es una técnica culinaria que, mediante un envasado al vacío, cocina y mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos a temperaturas relativamente bajas. Gracias a esta técnica se preservan los nutrientes y valores organolépticos del producto a la vez que se extiende su vida útil. Una técnica inicialmente utilizada para alta cocina que es ahora un standard en cocinas de todo tipo.

Además, el sous-vide resulta en un sistema de trabajo muy productivo en cocina ya que el **envasado al vacío** combinado con el **porcionamiento individual** favorece tanto los periodos de expiración más largos como la cocina de ensamblaje.

Así pues, podemos decir que es un sistema que mejora el rendimiento, productividad y versatilidad en cocinas de restaurantes, hoteles, catering y grupos de restauración ya que:

- Favorece la cocina de ensamblaje libre de mermas.
- Es fácil, rentable y productivo.
- Inventario y escandallo controlado.
- Permite tener un plato de gran calidad listo en cuestión de minutos.
- Porciones sin mermas listas para trabajar
- Reduce la contaminación cruzada.
- Asegura la replicabilidad de la calidad.

La producción de este tipo de productos se puede hacer de diversas formas:

**1. Cocina central propia:** la técnica Sous-Vide permite producir grandes cantidades de comida de manera tradicional, envasarlas y almacenarlas para regenerar más adelante. Esto posibilita, por un lado, adaptar los horarios de cocina a unos más parecidos a los de oficina y reducir la carga de trabajo en los momentos de servicio.

2. **Proveedor de 5ª gama envasada al vacío:** cada vez son más los restaurantes que están acudiendo a proveedores de 5ª gama especializados para ampliar sus cartas de una manera más eficiente**.** Estos productos solo requieren de una **regeneración controlada para explotar su potencial** dejando así lugar para centrarse en el servicio y personalización o toque final de los platos.

Existen equipamientos de diversos fabricantes que permiten llevar a cabo la regeneración controlada, pero solo los SmartVide de Sammic ofrecen la posibilidad de conectarse al JANBY Track, para digitalizar y automatizar la totalidad del proceso Sous-Vide.

A continuación vemos dos configuraciones muy sencillas:

- La primera consta de un SmartVide 7 y una cuba de 28 litros.
-  La segunda configuración consta de 2 SmartVides, ideal si necesitas regenerar los productos a dos temperaturas distintas. Con un dispositivo JANBY Track, podrás controlar hasta 3 SmartVides simultáneamente. 

Lo que aporta la integración del JANBY Track a este método es que **consigue controlar, estandarizar y optimizar el proceso culinario de manera eficiente** **a través de la medición del tiempo y temperatura de cocción para cada elaboración.** Finalmente, **automatiza el proceso de cocción o regeneración** a través del **lenguaje incorporado en el código QR**, resultando en la necesidad no solo de menos personal sino de uno menos cualificado.

Además, todos los procesos quedan registrados automáticamente en el **JANBY Cloud**, lo que permite hacer un seguimiento de todos los eventos e incidencias de una o más cocinas de manera remota y centralizada.

Con esta combinación de la técnica Sous-Vide y la digitalización de proceso, se abre un nuevo horizonte que permite **crear conceptos de restauración en lugares antes inimaginables y con recursos mucho más reducidos**. Todo ello, maximizando la productividad y la operativa de un sector que poco a poco se va adentrando en el mundo de la digitalización.

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